Сертификация шоколада и какао-продуктов

Шоколад, шоколадная глазурь и сопутствующие какао-продукты относятся к сложной многокомпонентной пищевой продукции с высокой долей жировой фазы. Оборот таких товаров на территории Евразийского экономического союза строго регламентирован. Любая партия или серийный выпуск подлежат обязательной оценке соответствия перед выпуском в обращение. Наш инженерно-консультационный центр ООО «Эксперт-Тест» организует полный комплекс процедур для легализации кондитерского производства и импорта. Мы берем на себя разработку нормативно-технической базы, аудит маркировки, организацию исследований в аккредитованных испытательных центрах и сопровождение регистрации документов в едином реестре Росаккредитации для предприятий в Шатуре и других субъектах РФ.

Законодательная база и требования технических регламентов ЕАЭС

Обязательной формой подтверждения соответствия шоколада является декларирование соответствия. Оформить сертификат соответствия на шоколад в качестве обязательного документа законодательство не позволяет — базовым разрешительным документом выступает именно зарегистрированная декларация о соответствии. Требования к качеству и безопасности распределены между несколькими профильными регламентами Таможенного союза:

• ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» — базовый технический регламент, устанавливающий микробиологические нормативы, предельно допустимые концентрации токсичных металлов, микотоксинов и пестицидов, а также обязательность внедрения процедур на принципах ХАССП.
• ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» — регулирует нанесение исчерпывающих сведений на упаковку, включая наименование, полный компонентный состав с указанием потенциальных аллергенов, массовую долю общего сухого остатка какао и пищевую ценность.
• ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» — актуален при использовании лецитинов, полиглицерина, ванилина, синтетических и натуральных красителей или консервантов в начинках.
• ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки» — регламентирует безопасность полимерных пленок, фольги и картонной тары, находящихся в непосредственном контакте с кондитерским изделием.

Классификация по кодам ТН ВЭД ЕАЭС и ОКПД 2

Корректный подбор кодов классификаторов определяет объем лабораторных тестов и правила комплектования доказательной базы. Ошибки на этапе классификации ведут к риску недостоверного декларирования по статье 14.44 КоАП РФ с наложением штрафов и блокировкой поставок. Основные категории шоколадной продукции распределяются по следующим кодам:

• ТН ВЭД ЕАЭС 1806 — Шоколад и прочие готовые пищевые продукты, содержащие какао (в плитках, брусках, конфетах, пастах или каплях).
• ТН ВЭД ЕАЭС 1805 00 000 0 — Какао-порошок без добавления сахара или других подслащивающих веществ.
• ОКПД 2 10.82.22 — Шоколад и пищевые продукты, содержащие какао (кроме подслащенного какао-порошка), в первичных упаковках.
• ОКПД 2 10.82.23 — Изделия кондитерские сахаристые и их заменители, изготовленные из заменителей сахара, содержащие какао.

Идентификация состава и критерии разграничения с кондитерскими плитками

Ключевая задача экспертной экспертизы — точная идентификация продукта. Государственные стандарты, в частности межгосударственный стандарт ГОСТ 31721-2012, разграничивают классический шоколад и сладкие плитки на растительных жирах. Чтобы продукт законно именовался шоколадом, его рецептура должна строго соответствовать следующим физико-химическим критериям:

1. Горький шоколад содержит не менее 55 процентов общего сухого остатка какао и не менее 33 процентов масла какао.
2. Темный шоколад включает не менее 40 процентов общего сухого остатка какао и не менее 20 процентов масла какао.
3. Обыкновенный молочный шоколад содержит не менее 25 процентов общего сухого остатка какао, не менее 2,5 процента сухого обезжиренного остатка какао и от 12 процентов сухих веществ молока при содержании молочного жира не ниже 2,5 процента.
4. Белый шоколад изготавливается без использования тертого какао и должен содержать не менее 20 процентов масла какао и не менее 14 процентов сухих веществ молока.

Законодательство допускает добавление эквивалентов масла какао или заменителей масла какао SOS-типа в объеме не более 5 процентов от общей массы шоколадной массы без снижения минимального процента какао-масла. Если содержание растительных масел (пальмового, ши, иллипе) превышает этот порог либо какао-масло заменено гидрогенизированными жирами лауринового типа, готовое изделие обязано декларироваться исключительно как кондитерская плитка или сладкая плитка.

Лабораторные испытания и контролируемые параметры безопасности

Для оформления протоколов испытаний образцы направляются в аккредитованную испытательную лабораторию. Эксперты нашего центра формируют программу испытаний с учетом компонентного состава шоколада, используемых добавок и типов начинок.

Микробиологические показатели

Шоколадная масса характеризуется низкой активностью воды, однако жировая фаза защищает патогенные микроорганизмы от разрушения при нагреве. Программа микробиологического контроля охватывает выявление следующих маркеров:

• Бактерии рода Salmonella — главный санитарный риск при переработке какао-бобов. Норматив требует полного отсутствия бактерий в навеске 25 граммов готового продукта.
• Бактерии группы кишечных палочек (колиформы) — индикатор санитарного состояния линий розлива и фасовки. Не допускаются в массе 0,1 или 1,0 грамма в зависимости от типа шоколадного изделия.
• КМАФАнМ — общее количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, не превышающее допустимый уровень КОЕ на грамм.
• Дрожжи и плесневые грибы — контролируются в изделиях с помадными, желейными, фруктовыми начинками и ореховыми включениями.

Токсичные элементы и микотоксины

Какао-деревья аккумулируют тяжелые металлы из грунта, поэтому содержание металлов анализируется высокочувствительными методами атомно-абсорбционной и масс-спектрометрии. Дополнительно исследуются микотоксины, появляющиеся при некорректной ферментации и сушке бобов.

Физико-химические показатели и фальсификация жировой фазы

В аккредитованной лаборатории проводятся хроматографические тесты для оценки жирнокислотного состава и триглицеридного профиля. Это позволяет исключить скрытую фальсификацию какао-масла дешевыми гидрогенизированными фракциями. Также определяются степень измельчения шоколадной массы, влажность, содержание золы и массовая доля сахара.

Схемы декларирования продукции серийного выпуска и партий

В зависимости от объема производства, периодичности поставок и структуры заявителя выбирается регламентированная схема декларирования соответствия по ТР ТС 021/2011.

Для долгосрочной работы с федеральными торговыми сетями и маркетплейсами наши специалисты рекомендуют применять схему 3д или 6д. Регистрация декларации по схеме 3д обеспечивает юридическую устойчивость перед надзорными органами и снимает риск отклонения протоколов категорийными менеджерами ритейла.

Система ХАССП и производственный контроль на кондитерском предприятии

Статья 10 регламента ТР ТС 021/2011 устанавливает безапелляционное требование к предприятиям пищевой отрасли — разработка и поддержание процедур, базирующихся на принципах ХАССП (HACCP). При проведении проверок инспекторы Роспотребнадзора контролируют наличие рабочей документации и фактическое исполнение контрольных мер. На шоколадном производстве критическими контрольными точками признаются:

1. Приемка и входной контроль сырья — входное тестирование тертого какао, масла какао, сухого молока и орехов на микробиологию и токсиканты.
2. Термическая обработка какао-бобов или пастеризация жидких молочных компонентов — выдерживание регламентированного соотношения температуры и экспозиции для гарантированной элиминации вегетативных форм бактерий.
3. Фильтрация и металлодетекция — пропуск готовой шоколадной массы через магнитоуловители и прохождение фасованного продукта через тоннельный металлодетектор для исключения попадания механических примесей.
4. Темперирование шоколадной массы — контроль полиморфной кристаллизации жиров, предотвращающий появление жирового поседения и нарушение товарного вида.

Как оформить сертификат соответствия на шоколад в добровольном порядке

После обязательной регистрации декларации о соответствии изготовитель или импортер получает право заказать сертификат на шоколад в национальной системе ГОСТ Р либо зарегистрированной Системе добровольной сертификации (СДС). Добровольный сертификат подтверждает характеристики, не входящие в обязательный минимум безопасности, но важные для потребителя: органолептические свойства, аутентичность вкуса, повышенное содержание сухих веществ какао по ГОСТ 31721-2012 или статус шоколада без сахара.

Наличие добровольного сертификата соответствия усиливает доверие партнеров при участии в государственных тендерах по 44-ФЗ и 223-ФЗ, повышает конверсию продаж в ритейле и позволяет официально использовать знак соответствия на упаковке продукции. Наш центр организует проведение сертификации и внесение готового сертификата в официальный реестр СДС.

Этапы подтверждения соответствия при сопровождении нашими специалистами

Процедура оценки соответствия кондитерской продукции структурирована и проходит по отработанному алгоритму:

• Анализ сырьевой базы и рецептур. Эксперты определяют принадлежность продукции к группам шоколада или глазурей, идентифицируют коды ТН ВЭД и ОКПД 2.
• Аудит и разработка нормативно-технической документации. Проверка действующих ТУ, СТО или подбор профильного ГОСТа. Составление технологических инструкций при их отсутствии.
• Экспертиза потребительской маркировки. Оценка текста транспортной и потребительской этикетки на соответствие регламенту ТР ТС 022/2011.
• Организация отбора образцов и передача на испытания. Взаимодействие с проверенными лабораториями с действующей областью аккредитации, контроль полноты проводимых методик.
• Формирование доказательного досье и регистрация декларации. Подготовка проекта декларации, выгрузка протоколов в электронный сервис ФГИС Росаккредитации и подписание документа усиленной квалифицированной электронной подписью заявителя.
• Выдача добровольного сертификата. Передача полного пакета закрывающих документов, протоколов испытаний и добровольных сертификатов соответствия заявителю.

Преимущества оформления документов на шоколад в ООО «Эксперт-Тест»

Специалисты компании ООО «Эксперт-Тест» обладают многолетним практическим опытом сопровождения сертификационных процессов в пищевой промышленности. Мы предлагаем бизнесу комплексные инженерные и экспертные решения, гарантирующие полную легитимность выпускаемой продукции:

• Юридическая чистота и надежность. Мы сопровождаем оформление через аккредитованные испытательные лаборатории и официальные государственные реестры, что исключает аннулирование документов контролирующими органами.
• Собственная база технических компетенций. Помогаем разработать стандарты организации (СТО), рецептуры, технологические регламенты и программы производственного контроля (ППК), а также внедрить ХАССП на производственных площадках.
• Выездной экспертный аудит. Наши эксперты оперативно выезжают на производственные и складские площадки предприятий в Московской области для анализа состояния производства и корректного отбора проб.
• Оптимизация затрат предприятия. Правильно группируем линейки шоколада по типовым представителям, сокращая количество протоколов испытаний и финансовую нагрузку на заявителя.

Если вам требуется легализовать производство новой линейки сладостей, подготовиться к инспекциям или пройти отбор образцов для поставок в торговые сети, вы можете заказать сертификацию шоколада в нашей компании в Шатуре, оставив заявку инженерам центра «Эксперт-Тест».