Сертификация и декларирование выпечки

Производство хлебобулочных и мучных кондитерских изделий связано с непрерывным контролем санитарно-гигиенических нормативов и технологических параметров. Скоропортящаяся природа изделий с кремовыми и гастрономическими начинками, риски микробиологической контаминации и накопления токсичных веществ в зерновом сырье требуют строгого соблюдения союзного законодательства. Оборот данной категории пищевой продукции на территории Евразийского экономического союза возможен исключительно при наличии зарегистрированных разрешительных документов. Центр ООО «Эксперт-Тест» оказывает всестороннее инженерно-консультационное содействие производителям и дистрибьюторам, помогая оформить декларацию о соответствии на выпечку в полном соответствии с регламентной базой.

Нормативно-правовая база подтверждения безопасности хлебобулочной продукции

Основной формой обязательной оценки соответствия для серийной или партийной выпечки выступает принятие и регистрация декларации о соответствии. Обязательная сертификация в форме сертификата на базовые хлебобулочные изделия законодательством не предусмотрена, однако производители активно используют добровольные системы сертификации для подтверждения повышенных показателей качества. При оценке соответствия эксперты нашего центра руководствуются следующими техническими регламентами:

• ТР ТС 021/2011 устанавливает фундаментальные критерии микробиологической, токсикологической и химической безопасности продовольственного сырья и готовых продуктов питания.
• ТР ТС 022/2011 регламентирует порядок маркировки, предписывая обязательное указание сведений о наличии компонентов, способных вызывать аллергические реакции, точных пищевой и энергетической ценностей, сроков годности и температурно-влажностных режимов хранения.
• ТР ТС 029/2012 применяется в случаях использования технологических вспомогательных средств, консервантов, эмульгаторов, разрыхлителей, стабилизационных систем, влагоудерживающих агентов или красителей.
• ТР ТС 024/2011 регламентирует нормативы безопасности для жировых компонентов, маргаринов, кондитерских жиров и спредов, входящих в рецептуру слоеного, песочного или сдобного теста.
• ТР ТС 005/2011 определяет гигиенические нормативы полимерной, картонной или комбинированной потребительской тары, непосредственно контактирующей с пищевым изделием.

Если предприятие выпускает специализированную продукцию, предназначенную для детского, диабетического или лечебно-профилактического питания, стандартное декларирование заменяется государственной регистрацией с получением Свидетельства о государственной регистрации (СГР) в территориальных органах Роспотребнадзора. Наша команда организует предварительную идентификацию рецептурного состава предприятий в Шатуре для выбора корректной траектории подтверждения соответствия.

Идентификация продукции по кодам ТН ВЭД ЕАЭС и ОКПД 2

Корректное отнесение товара к классификационным группировкам исключает риски отказа в регистрации декларации и задержек партий на таможенных терминалах. Для мучных и хлебобулочных товаров используются взаимосвязанные классификаторы ТН ВЭД ЕАЭС и общероссийский ОКПД 2. Ошибки в кодировке приводят к признанию деклараций недействительными при надзорных мероприятиях.

В товарную позицию ТН ВЭД 1905 входят следующие ключевые подсубпозиции:

• 1905 10 — хрустящие хлебцы;
• 1905 20 — имбирное печенье, пряники, коврижки;
• 1905 31 — печенье сладкое сухое;
• 1905 32 — вафли, вафельные трубочки и вафельные облатки;
• 1905 40 — сухари, гренки, сухарики и аналогичные обжаренные продукты;
• 1905 90 — пироги, сдоба, круассаны, пицца, кексы, рулеты, торты, хлеб формовой и подовый.

В рамках национальной классификации ОКПД 2 производство хлеба и мучных кондитерских изделий дифференцируется по кодам 10.71 (изделия хлебобулочные и мучные кондитерские недлительного хранения) и 10.72 (сухари, печенье и прочие сухарные хлебобулочные изделия длительного хранения). Наши инженеры проводят сопоставительный анализ рецептур и технической документации, оптимизируя объединение ассортиментных позиций в однородные группы для минимизации количества протоколов испытаний.

Схемы подтверждения соответствия хлебобулочных и мучных изделий

Технический регламент ТР ТС 021/2011 предусматривает использование типовых схем декларирования, выбор которых определяется типом производственного процесса, категорией заявителя и требуемым сроком действия разрешительного документа.

Для регулярных поставок в торговые сети ритейла коммерчески обоснованной является схема 3д, исключающая претензии со стороны контролирующих служб. Схема 6д востребована крупными хлебозаводами и кондитерскими фабриками, внедрившими систему менеджмента безопасности пищевой продукции ГОСТ Р ИСО 22000. В центре «Эксперт-Тест» клиенты могут заказать декларацию на хлебобулочные изделия по оптимальной схеме с полным аудитом доказательственной базы.

Лабораторный контроль и комплекс испытаний образцов

Основой легитимной декларации является протокол исследований, выданный лабораторией с действующей областью аккредитации. Испытания проводятся по стандартизированным методикам на поверенном аналитическом оборудовании, включая жидкостные и газовые хроматографы, атомно-абсорбционные спектрометры и масс-спектрометрические комплексы. Перечень параметров безопасности регламентирован приложениями к ТР ТС 021/2011.

Для кремовых тортов и пирожных критическим испытанием является тест на золотистый стафилококк и бактерии рода Proteus. Для хлеба из ржаной и пшеничной муки в летний период обязателен тест на устойчивость к картофельной болезни (Bacillus mesentericus, Bacillus subtilis). Наш центр берет на себя организацию испытаний в аккредитованных испытательных центрах с соблюдением требований к транспортировке скоропортящихся образцов.

Внедрение принципов ХАССП и нормативно-техническая база производства

Статьи 10 и 11 ТР ТС 021/2011 обязывают изготовителей пищевой продукции разрабатывать, внедрять и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (HACCP). Отсутствие функционирующей системы влечет за собой административное наказание по статье 14.43 КоАП РФ с наложением штрафов и приостановкой деятельности производственных площадок.

Технологический аудит хлебопекарного и кондитерского производства выявляет критические контрольные точки (ККТ), подлежащие непрерывному мониторингу:

1. Входной контроль муки с обязательным просеиванием через сита и прохождением через магнитные сепараторы для исключения металломагнитных примесей.
2. Температурно-временные параметры термической обработки в печах, обеспечивающие гарантированную гибель вегетативных микроорганизмов в центре мякиша.
3. Зона охлаждения готовой продукции перед упаковкой для предотвращения конденсации влаги внутри герметичной тары и развития плесневых спор.
4. Финальный контроль через металлодетекторы упакованных изделий.
5. Мониторинг холодильной цепи для изделий с отделками из взбитых сливок, заварных и масляных кремов с фиксацией температуры не выше плюс 4 градусов Цельсия.

Производство продукции осуществляется либо по государственным стандартам (например, ГОСТ 31805-2018 для изделий из пшеничной муки, ГОСТ 2077-84 для ржано-пшеничного хлеба), либо по собственной нормативно-технической документации. Если рецептура содержит авторские добавки, семена, нетрадиционные виды муки или оригинальные формы формования, требуется разработка Технических условий (ТУ) или Стандарта организации (СТО), дополненных технологической инструкцией (ТИ). Наши инженеры стандартизации разрабатывают нормативные комплекты под ключ с регистрацией в банке данных Росстандарта Продукция России.

Добровольная сертификация хлебобулочной продукции

Регистрация обязательной декларации дает право законного выпуска товара в обращение, но не позволяет наносить знак соответствия национальных стандартов. Чтобы подчеркнуть органолептические достоинства, натуральность состава и строгий контроль технологических циклов, предприятия стремятся получить сертификат на выпечку в зарегистрированных системах добровольной сертификации.

Добровольная сертификация мучных изделий решает ряд прагматичных бизнес-задач:

• Обеспечивает конкурентное преимущество при прохождении квалификационных отборов в федеральные розничные сети и маркетплейсы.
• Повышает шансы на победу в государственных и муниципальных закупках по 44-ФЗ и 223-ФЗ при поставках рационов в образовательные и медицинские учреждения.
• Позволяет официально выносить на этикетку маркировку экологической чистоты, отсутствие ГМО или соответствие стандарту ГОСТ.

При добровольной оценке заявитель самостоятельно определяет перечень контролируемых показателей, подтверждая повышенную пористость, низкую крошковатость мякиша, устойчивый аромат или продленный срок сохранения свежести без добавления химических консервантов.

Порядок оформления и регистрации декларации во ФГИС Росаккредитации

С 2021 года регистрация деклараций соответствия переведена на цифровой сервис Федеральной службы по аккредитации. Заявитель формирует и подписывает заявление непосредственно в личном кабинете с помощью усиленной квалифицированной электронной подписи (КЭП). Ошибки в атрибутах протокола или неполный состав доказательственного архива приводят к автоматическому присвоению статуса приостановлено или недействительно со стороны надзорных органов.

Процедура подтверждения соответствия при содействии нашего центра реализуется поэтапно:

1. Техническая экспертиза заявки, идентификация рецептур, присвоение кодов классификаторов, определение применимых регламентов.
2. Аудит производственной документации, проверка стандартов ТУ, СТО, рецептур и макетов этикеточных надписей на соответствие ТР ТС 022/2011.
3. Формирование программы испытаний, отбор типовых образцов и организация их доставки в аккредитованный испытательный центр.
4. Анализ полученных протоколов исследований, сопоставление фактических числовых значений с нормативами технических регламентов.
5. Формирование электронного макета декларации в реестре ФГИС Росаккредитации, прикрепление доказательственных материалов (протоколов, сертификатов на сырье, документации ХАССП).
6. Подписание декларации заявителем с помощью КЭП под контролем нашего технического эксперта с последующей выгрузкой в открытый государственный реестр со статусом Действует.

Преимущества оформления документов на выпечку в ООО «Эксперт-Тест»

Подтверждение безопасности пищевой продукции требует строгого соблюдения регламентных нормативов и защиты бизнеса от рисков отзыва партий товара. Доверяя процедуру нашему центру, вы получаете системный экспертный контроль на каждом этапе работы.

• Легитимность и правовая защита. Мы сопровождаем выгрузку данных исключительно через официальные государственные реестры ФГИС Росаккредитации и профильные реестры зарегистрированных СДС Росстандарта. Это исключает аннулирование документов и защищает предприятие при плановых и внеплановых выездных проверках Роспотребнадзора.
• Отработанная база проверок. Наш центр взаимодействует с ведущими аккредитованными лабораториями, обладающими современным парком измерительного оборудования и безупречной репутацией в национальной системе аккредитации.
• Выездной аудит. При необходимости аудита производственных площадок и оценки внедрения системы ХАССП наши эксперты оперативно выезжают на объекты предприятий в Московской области.
• Экспертный консалтинг полного цикла. Мы помогаем производителям разработать стандарты организации, технические условия, технологические инструкции, программы производственного контроля и рабочие листы ХАССП до момента подачи заявки.

Если вам требуется легализовать производство хлеба, сдобы или кондитерских изделий, вы можете заказать сертификацию и декларирование продукции у наших специалистов в Шатуре, обратившись через форму на сайте или по телефону.